Truffes

Définitions.

La truffe est le fruit d'un champignon classé par les botanistes dans la famille des "THALLOPHYTES" en pleine maturité elle prend la forme d'un tubercule irrégulièrement globuleux constitué d'une sorte de peau ou écorce lisse , ou rugueuse, qui  peut être de couleur variée blanche jaune grise ou noire.
     La truffe prospère surtout sur les formations calcaires superficielles, le sol est pauvre recouvert d'une végétation spontanée spécifique de terrains maigres. Les sols assez légers, friables et d'une bonne porosité sont favorables. La truffe respire et possède une tendance  à se développer de 5 à 30 cm de la surface du sol. Une couche arable de faible profondeur, aérée facilitant la pénétration de l'eau est vitale pour la truffe. l'argile est essentielle dans la régulation de l'humidité du sol, mais attention la truffe craint l'humidité excessive. Pour résumer un bon sol truffier est calcaire, maigre et peu profond, aéré, argileux sans excès se ressuyant et assez chaud.
 
La mycorhization des plants truffiers
La mycorhization est le processus qui permet de créer la mycorhize, organisme partagé entre le champignon et l'arbre, au niveau de la racine, sur lequel viendra pousser la truffe. Pour les Pépinières, cette étape a lieu, en associant une semence d'arbre et des spores d'une truffe. cette méthode est en général un Secret de fabrication.
l'arbre
Le rôle silencieux de l'arbre presque invisible est complexe et bienfaisant. Dans notre région les plantations de truffières sont en grande majorité des chênes. Les deux principales variétés plantées sont , le chêne pubescent ou chêne blanc et le chêne vert à feuille persistantes.  Il existe aussi  encore quelques truffières naturelles spontanées, souvent dans des bois communaux plus ou moins entretenus. Un partenariat est en train de se construire  pour la réhabilitation d'une ancienne truffière sur la commune de St Paul Trois Châteaux.
Une plantation rationnelle  requiert :
 un emplacement idéal à mis pente surtout pas dans un bas fond, une lisière ameublie par exemple. Une terre humble et généreuse, une excellente préparation du sol, feront un endroit propice à la plantation. Celle ci devra être en quinconce (4m 6m 8m en tous sens). Les premières années des cultures intercalaires sont possibles (vignes, lavandes) . La truffière en plantation ne commence à donner qu'au bout d'une dizaine, d'une quinzaine d'années pendant ce laps de temps un soin attentif et un entretien vigilant  surtout ne pas briser les radicelles du chêne et le mycélium truffier.

Tuber mélanosporum.

Corps / Ascocarpe
Dimensions : De la taille d'une noix à un poing humain; dans quelques cas, 10cm de diamètre et plus
Forme : Arrondie ou irrégulière, lobée.
Peau / Peridium
Couleur : D'abord rougeâtre, puis noire rougeâtre, noire brunâtre
Aspect : Verruqueux
Verrues : Polygonales (4-6 faces), de taille moyenne (3-5 mm), cotelées en longueur, déprimées au sommet, sub-friables
Peridium : Adhérent à la gleba
Chair / Gleba
Consistance : Ferme
Couleur : D'abord blanche, puis grisâtre, gris-rougeâtre, enfin brun violacé à noir pourpré
Veines : Nombreuses, fines, filliformes, bien marquées et très ramifiées, blanches, rougissant à l'air à maturité
Odeur : Intense, agréable, caractéristique
Saveur : Très agréable, caractéristique.                                                                                                                              Plus...

Tuber Brumale


Corps / Ascocarpe
Dimensions : De la taille d'une noix à un poing humain
Forme : Arrondie ou irrégulière, lobée; parfois, présence d'une fossette basiliaire
Peau / Peridium
Couleur : Noirâtre (jamais rougeâtre avant maturité)
Aspect : Verruqueux
Verrues : Polygonales (5-6 faces), de taille moyenne (largeur 1-3 mm), en général plus petites que celles de T. melanosporum, peu saillantes, déprimées au sommet, sillonnées longitudinalement, non striées transversalement
Peridium : Fragile, se décollant facilement
Chair / Gleba
Consistance : Ferme
Couleur : D'abord blanche, puis grise, gris-brun à gris-noir
Veines : Grossières, épaisses et espacées, gangliformes, parfois fines et serrées, blanches, immuables                                          Plus...

Tuber Aestivum 

Corps / Ascocarpe
Dimensions : Variables, de la taille d'une noix à un poing humain ou plus; dans quelques cas, plus de 10 cm de diamètre
Forme : Arrondie ou irrégulière; parfois présence d'une fossette basiliaire
Peau / Peridium
Couleur : Brun noirâtre à noire
Aspect : Verruqueux
Verrues : Souvent de grande taille (largeur 3-12 mm), pyramidales (5-7 faces), saillantes, dures, à arêtes vives, généralement déprimées au sommet, striées transversalement et sillonnées longitudinalement
Peridium : Adhérent à la gleba
Chair / Gleba
Consistance : Ferme, charnue
Couleur : D'abord blanchâtre, puis jaunâtre, couleur mastic, noisette pâle, brun clair
Veines : Très nombreuses, serrées, fines, arborescentes, blanches, immuables
Odeur : Agréable, rappelant un peu le malt d'orge torréfié ou la fermentation, pouvant devenir désagréable (odeur de bergerie) sur les vieux spécimens ou des exemplaires enfermés dans des récipients hermétiques
Saveur : Faible, agréable.                                                                                                                                                Plus...

vidéo 2016

marché du 18/12/2016 

Sexualité de la truffe

Le prix de la truffe noire peut dépasser 1000 euros le kilo, notamment parce que ce champignon très recherché par les gastronomes résiste encore à la domestication. Comme le montre cette vidéo, des chercheurs tentent de comprendre sa sexualité particulièrement complexe et les différences de modes de vie entre une mère qui abrite les spores que l'on mange et un père qui la féconde sans jamais se dévoiler.

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Site remarquable du Goût

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Office de Tourisme

L'office du tourisme assure une partie de notre communication et réalise la promotion du marché aux truffes sur les salons aux quels elle participe. Un grand merci au personnel.

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Partenaires

.Une étude du CRPF de 2013 à été réaliser pour connaître la surface trufficole de notre territoire:

  • Il est fort de ses 4400Ha de truffières. 
  • De ses 2600 trufficulteurs. 
  • Ce document est disponible sur le marché.

La commune de St Paul trois Châteaux met à la disposition du marchés la logistique cabanes et raccordements afin de satisfaire une qualité de préstation parfaite.