Les Truffes Noires

Cinq espèces sont "cavées" en France au cours de l'année. La plus célèbre, la truffe noire qualifiée par Brillat Savarin comme le dimant noir de la gastronomie est la plus courtisée. Deux variétés de Truffes Noires sont proposées sur le marché.

La Tuber Mélanosporum :

C'est la Reine des Truffes noires, elle est ronde et bosselée, lovée, couverte de pointes de Diamants et de couleur noire. Sa chair est irriguée d'une multitude de filaments blancs et très fins, d'une grande complexité aromatique ennivrante aux notes animales de sous bois... Sa vie est liée à un sol calcaire drainant, à son arbre hôte le chêne, puis l'odorat du chien, le cavage du Rabassié, puis la musette, la "biche" et enfin elle sera là pour vous faire briller les yeux !

En cuisine, elle gratifiera vos préparations, à une température de chauffe inférieure à 70°C, avec des produits comme les oeufs, les pâtes, le riz, les pommes de terre et les cardons...

La Tuber Brumale :

Elle naît sur les mêmes sols quelquefois plus frais et avec plus de matière organique. Elle est de forme semblable à la Tuber Mélanosporum, mais sa peau (le péridium) est plus fragile, ses odeurs sont plus fortes, moins complexes, sa chair (la glèbe) est parsemée de veines blanches larges et moins nombreuses.
En cuisine, elle est souvent utilisée pour les pâtés, les terrines, elle réussira aussi sur des préparations à température plus élevée.

Il est important de distinguer les Truffes Noires (Tuber Mélanosporum et Brumale) de la Truffe grise de Bourgogne (Tuber incinatum) ou de la Truffe de Chine (Tuber Indicum).

Le cycle de vie de la truffe

Découvrez le développement de la Truffe et des truffières au fil des saisons.

Avril
Mai
Juin
Juillet
Le mycélium colonise le spores et 
induit aussi des mycorhizes. C'est le mois parfait pour travailler la terre.
La sexualité du champignon a lieu.
Les Rabassiers installent l'irrigation sur leur plantation en vue de préparer l'été.
Les truffettes sont formées.
Les plantations peuvent commencer à être arrosées, surtout les jeunes plants.
Il est important de vérifier les protections contre les sangliers
A défaut d'orage, l'arrosage représente en cette période 20mm tous les 15 à 20 jours.
Août
Septembre
Octobre
Novembre
A défaut d'orage, l'arrosage est important en cette période après deux mois de sécheresse les plants sont affaiblis. Il faut donc arroser 20 mm tous les 7 à 10 jours. Au mois d'août c'est l'occasion de surveiller s'il y a formations de truffes superficielles.
Selon les conditions métérologiques, il faut continuer l'arrosage. Les mulots et sangliers sont des visiteurs fréquents.
S'il n'a pas plu, il est conseillé de prolonger l'arrosage. Le risque que les truffes soit boisées est plus important. La plantation d'arbre isolés doit être préparée.
Les premières truffes récoltées peuvent être remises dans le sol pour servir de semence. Les premiers cavages peuvent être un bon terrain de jeux pour les jeunes chiens. Préparer ses terres pour les futures plantations est recommandé.
Décembre
Janvier
Février
Mars
Les truffes sont à maturité.
Le cavage a lieu toutes les semaines. Les Truffes sont triées, classées et nettoyées selon les règles du Marché. 
Les jeunes plants peuvent être plantés, si l'hiver est doux..
Les truffes sont récoltées toutes les semaines. La truffe gèle si les minima sont aux environs de -8 à -10 et que cela dure 3 à 5 jours. Les Rabassiers ne cavent pas si le sol est gelé.
Le mois de janvier est propice pour planter les jeunes plants si l'hiver est doux.
Il faut récolter et planter au mois de février. La taille des chênes est possible dans les truffières âgées.
Les spores germent et 
induisent des mycorhizes. La récolte se termine donc, c'est l'occasion de planter et tailler les arbres.